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Ich würds stark anrösten.
Das allerbeste Aroma beim Anbraten von Fleisch entsteht erst dann, wenn man es richtig gut von allen Seiten gebraten hat und eine leichte Kruste entsteht. Auch bei Gemüse wie z.B. Zwiebeln ist es sehr wichtig, diese richtig stark zu rösten. Porree und Paprika eignet sich als Gemüse dazu.
Du musst das Fleisch richtig scharf anbraten, dann bildet sich auf dem Pfannenboden eine schöne braune Röstschicht. Nimm auch besser keine Teflonpfanne. In Edelstahl wirds brauner. Mit etwas Sellerie kannst du das Aroma noch verstärken. Dann mit TOmatenmark und Brühe löschen und eindicken.
Wenn ich eine dunkle, schmackhafte Sauce haben will, dann brate ich das Fleisch zuerstmal von allen Seiten an. Zuvor habe ich aber schon die Zwiebeln etwas angebräunt. Und immer wenn kein Saft mehr im Bratentopf ist, gebe ich ein wenig heißes Wasser hinzu. Das wiederhole ich mehrmals. Je mehr Mühe frau sich dabei gibt, je besser und dunkler wird die Sauce. Erst gegen Ende der Garzeit entsprechend mehr heißes Wasser zugeben, die Gewürze und so weiter, köcheln lassen. Soll die Sauce gebunden sein, vor Zugabe des letzten heißen Wassers alles mit Mehl bestäuben und dann die Flüssigkeit zugeben, unter laufendem Rühren. Wer möchte, kann 1 Würfel Bratensaft zugeben. Sahne noch evtl. dazugeben, abschmecken...
Man kann z.B. gehackte Zwiebeln oder Knoblauch in Öl oder Butter etwas anrösten und dann in die Sauce geben. Auch angerösteter Zucker kann eine interessante Note beisteuern, ist aber natürlich nicht so herzhaft. Auch anderes Gemüse kann entweder angebraten oder im Ofen schön gegrillt werden, am besten mit etwas Kräuterbutter.