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Es gab die so genannten "ehrlosen Berufe", wie z.B. Henker, Richter und Züchtiger, die es heute zwar auch noch gibt, aber sicherlich unter teilweise anderen Kriterien als damals. Fast alle anderen Berufe waren handwerklicher Art und diese haben sich, wenn auch völlig modernisiert und meist maschinell ausgeübt, bis heute gehalten.
Das ist z.B. der Beruf des Schildermachers. Der macht sich sehr gut auf einem Mittelaltermarkt, da man da Schilder für die Kinder herstellen kann. Der Schmied ist zwar nicht vergessen, man kann aber auf dem Markt auch Mitmachaktionen anbieten. Das Münzprägen macht auch viel Spaß!
am interessantesten sind da wohl die berufe, die nicht so angesehen waren wie z. b. der abdecker oder totengräber. auch büttel oder henker finde ich in diesem zusammenhang interessant. heute nicht mehr zu finden ist u. a. der kesselflicker, der übers land zog und töpfe und pfannen reparierte. für deinen markteinsatz wäre aber ein bänkelsänger oder schankwirt besser geeignet.