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Eine Stunde Raumtemperatur hilft uebrigens nicht viel damit das Steak "zart" wird. Ja, bei Raumtemperatur zersetzen sich die festen Eiweisse etwas schneller als im Kuehlschrank, aber vor allem braucht das Abhaengen/Zersetzen Zeit. Und eine trockene Umgebung damit sich durch Verdunstung der Geschmack konzentrieren kann. Am besten Steak in Kaesetuch einwickeln, und auf einem Gitter und Abtropfschale bis zu 4 Tage im Kuehlschrank "abhaengen" lassen. Vorher aber gucken dass der Kuehlschrank eine gute trockne Luft hat. Einfach mal ein Stueck Weichkaese offen drin liegen lassen. Wenn das austrocknet ist die Luft ok. Wenn es schimmelt, dann ist es zu feucht im Kuehlschrank. Evtl. dann mal das Biofach auf "trocken" einstellen.So kann man auch die als Steak angepriesene Wasserschwaemme aus dem Supermarkt geschmacklich aufwerten. Und naechste Woche zeigen wir, wie man Old Shatterhands Baerentatzen unter dem Sattel Rezept mit Hausmitteln nachmachen kann.

Wenn das Steak Raumtemperatur hat dann bekommt man es halt leichter gleichmaessig im Kern und im Aussenbereich auf die Zieltemperatur. Das ist einfache Physik. Wenn man im Kern mit 6 Grad Kuehlschranktemperatur anfaengt statt mit 20 Grad Raumtemperatur, dann muss man halt 14 Grad mehr in den Kern reinbringen, und gleichzeitig verhindern, dass zuviel vom Aussenbereich auch 14 Grad heisser wird als man will. Kommt halt bloss auf die Technik an. Am besten das Steak direkt aus dem Gefrierschrank ins 60 Grad heisse Sous-Vide Bad geben, wenn es dann im Kern 53 Grad hat noch je eine Minute pro Seite (und Rand) auf den Grill schmeissen. Oder halt erst Pfanne/Grill und dann fertiggaren im Ofen bei 100 Grad. Anwaermen auf Raumtemperatur ist am wichtigsten wenn man halt ohne diese ganzen Hilfsmittel bloss mit Pfanne oder Grill ein optimales Ergebnis erzielen will. Und wer Steak englisch oder Schuhsohle mag, fuer den ist diese ganze Diskussion eh irrelevant.