Warum kriege ich mein Hüftsteak immer nicht richtig hin? Was mache ich falsch? Habt Ihr Tipps?

Sorry, aber wenn der Fleischsaft austritt, ist etwas falsch gelaufen, der sollte drin bleiben. Deswegen brate ich Steaks kurz beidseitig an, möglichst in der geschmiedeten Pfanne, danach bei ca. 120 Grad in die Bratröhre, ohne Unterlage direkt auf den Rost, nach einigen Minuten wenden. Wenn sie die richtige Konsistenz erreicht haben, das ist bei mir die Konsitenz meines Daumenballens bei berührtem Daumen und Mittelfinger, hole ich sie raus, lasse sie etwas ruhen, ....voila

Woher sollen wir wissen, was Du falsch machst?

Hüftsteaks werden häufig zäh und/oder trocken. Liegt oft am Fleisch, dass es nicht gut abgehangen ist. Also: Mehr Geld für Fleisch, weniger für Wasser ausgeben (das Fleisch in Supermärkten beinhaltet viel mehr Wasser, weil es nicht abgehangen ist), im Zweifel Lende kaufen.

Zwei Fehler werden bei Rindersteaks oft gemacht:
Das Steak ist zu dünn geschnitten - Ergebnis: Es wird zäh-ledrig.
Es wird zu scharf gebraten - Ergebnis: innen noch roh, außen angebrannt.
Lassen Sie sich bei Metzger ein gutes Steak schneiden, kein Abgepacktes aus dem Supermarkt nehmen. Fettrand alle Finger breit leicht einschneiden, damit sich das Steak nicht wölbt. Butterschmalz (!) in einer guten Pfanne erhitzen, bis sie schaumig wird. Ob Sie vor oder nach dem Braten würzen spielt keine Rolle. Steak in die Pfanne geben -nicht mit der Gabel einstechen!- und nun kommt es darauf an wie sie ihr Steak möchten: "Rare", also innen noch roh, außen mit Kruste: Hohe Hitze, 2 Minuten je Seite braten; "Medium", also innen rosa, außen leicht gebräunt: 3 Minuten je Seite, mittlere Hitze, dann Pfanne vom Herd nehmen und noch eine Minute nachziehen lassen. Tipp: Mit dem Gabelrücken kann man gut den Gargrad feststellen: leicht auf das Steak drücken, je mehr es nachgibt, umso "roher" ist es innen.

Was ist denn genau das Problem? Ich finde, den größten Fehler, den man mit einem Steak machen kann, ist, es zu stark durchzubraten. Einfach gut von beiden Seiten anbraten, am besten in einer Eisenpfanne, und dann mit der Hitze runter gehen, damit es innen noch rosig bleibt. Das Steak ruhig mal anschneiden, um innen die Farbe zu testen. Das machen mitunter selbst Kochprofis.

Ich mariniere das Steak vorher immer etwas in Öl, Salz und Pfeffer. Du solltest es auch auf jeden Fall erst in die Pfanne legen, wenn das Öl richtig heiß ist und bruzzelt. Lass es erst vollständig von einer Seite garen, bevor du es wendest, damit bleibt es saftiger.

Das Allerwichtigste ist, dass die Pfanne oder der Grill wirklich heiss genug sind, damit sofort alle Poren des Fleisches geschlossen werden. Ist die Pfanne nicht heiß genug, dann tritt der Saft aus dem Fleisch und es wird während des Zubereitens zäh und trocken. Ich brate scharf an, gehe dann mit der Temperatur runter und lasse es noch etwas ziehen.

Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren des Fleisches schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig und verhindert das Austrocknen nicht. Poren, die sich schließen könnten, gibt es nicht. Es wird jedoch durch das Anbraten die Garzeit verkürzt, wodurch weniger Flüssigkeit verloren geht.
http://de.wikipedia.org/wiki/Anbraten

Es gibt so viel Halbwissen und Mythen rund um die Zubereitung von Steaks...lies mal diesen Artikel, dort wird alles erklärt und mit Quellen belegt:
https://kitcheneers.de/steakmythen/