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Eigentlich alles. Ein Einkochtopf wird aber nicht zum Kochen verwendet.
So gut wie alles: Äpfel, Birnen, Gemüse jeglischer Art, Marmelade kannst du damit auch machen, man kann sogar Fleisch und Fisch einkcohen - sieht aber gruselig aus. Früher wurde fast alles eingekocht, guck mal hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Einkochen
Du kannst Obst, Gemüse, Suppen, Fleisch und Fisch einkochen. Allerdings verändert vieles dabei die Farbe und auch der Geschmack lässt nach. Hier findest du mehr Infos: http://www.einfach-natuerlich.de/beitrag.php?kn=Einkochen&beitragnr=9&link=einkochen_inc