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Ein Klassiker ist natürlich auch Senfsoße ...
zu gebratenem Fisch mag ich sehr gerne die klassische Aioli, die wird aber auch mit etwas Zitrone zubereitet
Es gibt sehr leckere Sahnesoßen, die besonders bei Lachs sehr gut schmecken. Auch eine Tomatensoße ist für weißen Fisch richtig lecker. Versuche doch mal eine Fischpfanne, da wird der Fisch mit GEmüse und Soße in einem zubereitet. Da kannst du eine Paella z.B. nehmen.
Soweit ich weiß, eignen sich viele helle Soßen zum Fisch, die nicht zu schwer sind. Also Kräutersoßen zum Beispiel, besonders solche mit Dill, die passen geschmacklich sehr gut zu vielen Fischsorten. Sauce Hollandaise z. B. passt da weniger, weil sie recht schwer ist und, wenn du Pech hast, den Geschmack des Fisches überlagert.
Je nach Fisch passen verschiedene Soßen dazu. Für Hecht kann man etwas Süß-Saueres nehmen. Für Schalentiere eher etwas auf Zitronenbasis. Zur Forelle passt auch Kräuterrahm ganz gut. Hier sind weit über 100 Soßen aufgelistet, die zum Fisch passen: Http://www.chefkoch.de/rs/s0/fisch+sossen/Rezepte.html