Wie bratet ihr Schnitzelfleisch an, damit es zwar durch aber trotzdem saftig ist? Und wie förderlich ist Panieren dabei?

Das Anbraten ist nicht der springende Punkt, das kannst Du in einer gefetteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erledigen. Wenn das Fleisch nicht gut abgehangen ist, nützt Dir das aber alles nix, es wird eine Schuhsohle. Die Schuld hat dann der Metzger, der viel zu frisches Fleisch verkauft. - Oder gar ein Supermarkt???

Ich brate Schnitzel im recht heiß an und geh dann mit der Temperatur etwas runter. Die Schnitzel werden dabei schon recht oft gewendet. Wenn ich sie paniere, dann nehme ich etwas mehr Fett, da dieses von der Panade schnell aufgezogen wird. Es hilft auch, wenn man etwas Fett auf die Schnitzel gibt.

Fleisch bleibt umso saftiger, je größer die Hitze ganz am Anfang ist. Durch die Hitze schließen sich nämlich die Poren, und der Saft kann nicht mehr austreten. Also: Bei großer Hitze schnell braten! Das Panieren hat darauf keinen Einfluss. Paniertes wird auch nicht gebraten, sondern frittiert. Auch beim Frittieren ist darauf zu achten, dass das Öl richtig heiß ist.

Um das Schnitzel so richtig zart zu bekommen sollte es vorher etwas geklopft werden. So werden die Fasern gelockert und es wird geschmeidig. Dann wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann zuerst in Mehl wenden, danach in verquirltem Ei und dann in Semmelbrösel wenden. Ein paniertes Schnitzel brät man am Besten in Butter an. Die Hitze sollte dabei nicht zu hoch sein und das Fleisch sollte nur 1 mal gewendet werden. Sobald die Schnitzel eine schöne Farbe haben sind sie auch durch und lecker.