Wie funktioniert das Kochen mit Stickstoff? Hat das Auswirkungen auf die Nährstoffe der Zutaten?

Erstens, Du hast garantiert noch nie ohne Stickstoff gekocht.
Zweitens, solltest Du flüssigen meinen, das ist kein Kochen, sondern frieren.
Drittens, nicht mehr oder weniger als andere Zubereitungsarten auch.

Wenn Dich das Thema interessiert, kann ich Dir empfehlen, mal ein bisschen nach den amerikanischen Chefkochs Richard Blais und Wylie Dufresne zu suchen. Die sind Vorreiter auf dem Gebiet und es gibt zahlfreiche Videos dazu im Netz. Laienhaft ausgedrückt: Es wird sehr schnell sehr kalt. ;) Ist aber nichts für den Hausgebrauch und mehr ein Showgimmick (meiner Meinung nach).