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Gar nicht. Nur die Verkaufsform ist anders.
Blattgelatine wird vor der Verarbeitung in kaltem Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt und in warmer Flüssigkeit aufgelöst, Pulvergelatine wird gleich in der Flüssigkeit aufgelöst.
Generell kann man beides verwenden. Der Unterschied besteht lediglich im Mengenverhältnis, was man beim Aufweichen und Auflösen der Gelatine beachten muss. Bei der Blattvariante ist es egal, in wieviel Wasser man sie einweicht, beim Pulver muss man natürlich genau berechnen, wieviel Flüssigkeit man für wieviel Pulver nimmt.
Gelatine in Blättern musst du vorbehandeln: In ein Schälchen mit kaltem Wasser geben, kurz einweichen lassen. Vor der Anwendung solltest du die Blätter kurz auspressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Gekörnte Gelatine kannst du im Normalfall direkt anwenden. Ansonsten ist die Verwendung gleich.