Heißes Fett schließt ja angeblich die Poren beim Braten. Wirklich?

Anbraten ist das kurzzeitige Braten vor allem von Fleisch bei starker Hitze (etwa 300 bis 350 °C), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden sollen, vor allem durch Schmoren oder das Braten nach der Niedrigtemperaturmethode, wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen.

Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren des Fleisches schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig und verhindert das Austrocknen nicht, Poren, die sich schließen könnten, gibt es nicht. Es wird jedoch durch das Anbraten die Garzeit verkürzt, wodurch weniger Flüssigkeit verloren geht.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Anbraten

Diesen Quatsch hat mal ein Margarinehersteller in die Welt gesetzt. Das heiße Anbraten sorgt für Geschmacksstoffe und trocknet die äußeren Fleischschichten aus, so dass praktisch keine Flüssigkeit mehr sichtbar(!) ist, wenn die Pfanne heiß genug ist. Wenn Sie aber bei niedriger Temperatur weiterschmurgeln lassen, dann werden Sie feststellen, dass weiterhin Fleischsaft austritt. Den können Sie dann mit wenigen Zutaten zu einer leckeren Soße verarbeiten. (Butter/Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und wenn's unbedingt sein muss, abbinden mit Stärkepulver.)