Rotkohl ist eigentlich blau

Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazu gegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Die Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Diese Anthocyane sind auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern wie Lilie oder Petunie enthalten.

Eine Ergänzung zu Ing: ob man Rotkohl oder Blaukraut hat, hängt auch damit zusammen, wo man sich aufhält. In Bayern ist Rotkohl Blaukraut, und sei es noch so rot, und auch, wenn man keine Dosen mit Blaukraut findet.
Die Industrie macht diesen Unterschied nicht mit, die bayrische Bevölkerung schon.

Doch während Blaukraut Unkraut bleibt und Amos mit Geschicklichkeit geschwind die Worte unterstreicht ...